El seminario “Cultivo del manzano y patrimonio alimentario” reunió a académicos de la Escuela de Agronomía y del Centro de investigación en Artes y Humanidades (CIAH) para abordar las aristas tecnológicas, productivas e históricas de este fruto, del cual Chile es el cuarto exportador a nivel mundial.

Quizás la historia más famosa que vincula a la Humanidad y las manzanas nos remonta a cuando Eva probó el único fruto que Dios le había prohibido. Luego vuelve a aparecer en la iconografía cuando, en 1687, este fruto golpea en la cabeza de Isaac Newton, quien, según señalan algunos de sus biógrafos, se inspiró en este hecho para desarrollar su Ley de la Gravitación Universal.

Hoy la manzana incluso aparece impresa, como garantía de calidad, en algunos de nuestros teléfonos y computadores.

En nuestro país la historia de este alimento cumple, en la actualidad, cinco siglos de su producción, cultivo y vínculo con la cultura chilena. Todos temas que fueron abordados en el seminario “Cultivo del manzano y patrimonio alimentario”, llevado a cabo este 17 de octubre en el Campus Huechuraba de la Universidad Mayor.

Organizada por la Escuela de Agronomía y el Centro de Investigación en Artes y Humanidades (CIAH), la jornada contó con exposiciones sobre el mejoramiento de los sistemas de cultivo y producción sostenible de manzanas a cargo de los investigadores Rodrigo Savé y Fredy Salazar, de nuestra casa de estudios, y del profesor Enrique Dapena, de la Universidad de Oviedo, quien además es responsable del Programa de Investigación en Fruticultura del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), en España.

A estas presentaciones también se sumó la que estuvo a cargo de los investigadores Amalia Castro, Doctora en Historia, y Fernando Mujica, sommelier, del Centro de Investigación en Artes y Humanidades (CIAH), quienes abordaron los aspectos históricos y patrimoniales de esta fruta.

“El humano desde sus inicios ha estado asociado al territorio y a la comida que encuentra en él. Para el caso de la manzana en nuestro país, esta forma parte de las especies que llegan con los conquistadores españoles, a mediados del siglo XVI, quienes intentaban enraizar su sociedad en un lugar nuevo para construir un sentido de pertenencia en él”, explica Amalia Castro, para quien este fruto se popularizo rápidamente en la zona sur de Chile gracias a “que fue capaz de acoplarse con la sociedad indígena existente y el conocimiento que estos poseían para elaborar la chicha, que fue permeando las tradiciones de manera muy significativa en lugares como Chiloé”.

La Dra. Castro, quien se encuentra desarrollando un proyecto Fondecyt sobre la historia de este fermentado en Chiloé, comenta que incluso el renombre de la chicha ayudó al surgimiento de otra popular bebida del sur de nuestro país: “Los primeros cerveceros alemanes que se instalaron en Valdivia, por ejemplo, utilizaban avisos en los diarios y otros medios, que anunciaban la venta de chicha de manzana y también de la cerveza que ellos producían. Fue una forma de introducir esta bebida a través de la notoriedad del fermentado de manzana”.

Tecnología en favor del manzano

Chile es actualmente el cuarto exportador de manzanas en el mundo, con un volumen que entre el 2017 y el 2018 alcanzó los US$ 668 millones. Sin embargo, sus productores, frente a la creciente competitividad en la comercialización de esta fruta, también han buscado innovar en las estrategias de cultivo y producción.

Un tema que fue abordado en la charla “Tecnología en manzanos y tecnología en fermentaciones”, a cargo del Dr. Fredy Salazar, profesor e investigador de post-cosecha, en la Escuela de Agronomía de la Universidad Mayor.

Para el investigador, uno de los mayores desafíos que hoy se presenta en la producción de este frutal tiene que ver con “tomar acciones predictivas y no reactivas. La idea es utilizar la tecnología en favor de esto y, por ejemplo, crear índices de riesgo de la venturia inaequalis, una enfermedad popular entre los manzanos y que genera hongos. Debe haber un procesamiento desde el punto de vista del agro para apoyarse en los desarrollos que ayuden a la producción”.

Finalmente, el Dr. Salazar también señala que otros usos tecnológicos pueden favorecer a productos derivados de la manzana, como lo son la sidra: “El uso de sensores con electrodos y que piden temperatura, son ventajas que la tecnología ofrece para tener un mejor manejo agronómico, tanto de manzanas para mesa y de las que se utilizan para hacer sidra. En la producción de la primera, lo importante es lograr un tamaño adecuado y con firmeza para que no se pudra fácilmente, mientras que para la sidra lo importante es que durante el proceso de fermentación se mantengan bajos los niveles de nitrógeno y que el azúcar continúe alto”.